Les lipides forment une classe importante de substances extractibles de la cellule vivante par des solvants organiques (chloroforme, ethanol ...). ces substances sont peu ou pas solubles dans l'eau. On les appelle graisse. Elles peuvent avoir un rôle de réserve, un rôle de protection, les composants des membranes, des signaux moléculaires. Ce ont aussi des vitamines liposolubles.

On a une grande diversité moléculaire.